Cuisine tourangelle

Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Difficulté: Facile

Propos gourmands
Jean est amoureux de la pomme d'amour
Jean Bardet n'a jamais été l'élève de personne. Il a les pieds dans la laitue, le coeur dans la basse-cour. Jean est amoureux de la pomme d'amour, comme on nommait jadis la tomate, et il en a cultivé, au fil des ans, quelque cent quarante variétés. Les toutes premières introductions du Pérou et du Mexique au XVIè siècle comptaient déjà des variétés jaunes - d'où le nom italien de pomodoro, fruit d'or. Par bonheur, les tomates anciennes ont fait leur retour ces dernières années. Le jardin de Belmont inclut l'antique 'Roi Humbert' à fruit en forme d'oeuf et la 'Blanche d'Angers', crémeuse, à côtes marquées.

Jean organise parfois des séances de " taste-tomate ". Le feuillage, quoique non comestible, est délicieusement aromatique. Saviez-vous que Nina Ricci vient de créer un parfum, "Les Belles", à base d'essence de feuillage de tomate ? Les plus riches en provitamine A sont bien sûr les tomates rouges, mais toutes contiennent force vitamine C et sels minéraux, tout en restant pauvres en calories. La tomate rouge exerce une sorte de fascination primitive. Jean-Luc Hennig décrit une fête traditionnelle catalane à l'occasion de laquelle, durant un bref quart d'heure, le dernier mercredi d'août, la foule jette des tomates à qui mieux mieux, en tous sens, constellant les rues de jus rouge. Loin de ces connotations sanguinaires, la variété 'Green Zebra' devrait séduire les végétariens avec ses fines zébrures d'or et sa pulpe douce et sucrée qui m'a inspiré la recette ci-dessous.

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 grosses Tomates rouges
- 4 grosses tomates jaunes
- 4 tomates vertes
- 4 tomates-poires
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 petit bouquet de coriandre
- sel poivre du moulin

Progression
Pour réaliser une bonne gelée de tomate, j'en extrais le jus en laissant égoutter la pulpe avec les pépins à travers un torchon au-dessus d'une passette posée sur une casserole; j'ajoute à 250 ml de jus de tomate bien clair 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau tiède. Cette recette est facile à réaliser (à part la gelée) : ce sont des anneaux de tomate qui s'emboîte les uns dans les autres et c'est beau comme tout ! Je coupe mes tomates en grosses tranches d'1,5 cm et découpe dedans des anneaux de différentes tailles à l'aide de plusieurs emporte-pièce de diamètres différents.

Pour servir
Délicatement, avec une petite palette, je dépose ces disques sur mes assiettes puis la gelée de tomate. Je sale et poivre, j'asperge d'huile d'olive et je décore de quelques pluches de coriandre.

Cuisine tourangelle

Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté: Facile

Propos gourmands
Un astre jaune dont les odeurs confortables et rassurantes d’oeufs, nous rappelle une odeur de cuisine où la famille se retrouve. En bouche tout est doux et fondant en texture, les saveurs s’équilibrent entre le salé et le sucré et les arômes sont ceux de la crème, du caramel, du saindoux.

Dans cette Touraine, comme dans les autres, pourfendre un cochon fait partie d’un acte rituel. Les grands moments de l’année (jours fériés, réunions de famille, etc.) sont sûrement des prétextes à la tuée d’un goret, avec les traditionnelles chaudronnées de rillettes et de rillons qui ont souvent donné lieu à la confection de préparations culinaires comme les tartes ou tourtes.

Les rillettes de Tours, accompagnées de petites salades de cocus, doucettes ou de cresson, préparées à l’huile de noix sont souvent servies le soir après avoir trempé la soupe.

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 400 g de pâte brisée
- 200 g de rillons
- 150 g de rillettes de Tours
- 500 g de crème liquide
- 3 oeufs
- persil, sel, poivre
Progression
Étaler la pâte brisée sur 2,5 mm d’épaisseur. Foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre.
Disposer dessus les rillons coupés en dés ainsi que les rillettes de Tours.
Dans un saladier, mélanger les oeufs et la crème liquide; saler, poivrer. Verser dans le moule; saupoudrer de persil. Cuire au four 30 minutes à 200 °C. Servir tiède.
..........
Création Charcuterie Rouballay, 13 rue de la République à Loches. Photo : Philippe Body.
Tirée des Secrets Gourmands de Touraine avec le soutien de Jean-Jack Martin, écriturier du goût et des odeurs, de l’Institut de Dégustation de Tours et de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat.

Sommelier
Un vin blanc sec à tendre à midi, un Touraine Gamay bien poivré le soir ; pour un plat généreux, un vin qui lui ressemble…

Cuisine tourangelle

Temps total: moins de 15 minutes
Temps de préparation: 30 min.
Temps d'attente: 8 à 12 heures pour la croûte
Temps de cuisson: 1 heure 30 environ
Difficulté: Facile

Propos gourmands
La géline est une petite volaille qui vit en Touraine. Noire et ébouriffée, elle se nourrit en liberté et pèse rarement plus d'un kilo, sa chair est tendre, au goût puissant. La cuisson en croûte de sel est une préparation rustique qui lui convient bien.

Appelée « La Dame Noire », elle fait partie des 154 races de poules en France. Reine des basses-cours d'autrefois, elle a failli disparaître au profit de l'élevage industriel de poulets mais elle a obtenu en 2001 le premier label rouge décerné à une race ancienne et le premier label rouge pour une volaille élevée pendant plus de 4 mois. La géline est maintenant de retour sur les marchés de Touraine.

Petits détails importants
Ne pas remuer les pommes de terre une fois dans le four : elles s'écraseraient et ne se coloreraient pas. Une fois cuite, la géline peut attendre une bonne heure dans sa croûte sans refroidir. En hiver, on peut ajouter des cerneaux de noix dans le beurre d'ail.

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 géline ( #) préparée par le volailler
- 3 tranches de jambon cru de campagne
- 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
- 1 oeuf
- sel et poivre
- 500 g de farine
- 100 g de Sel fin
- 250 ml d'eau
- 200 g de gros sel
- 1 blanc d'œuf
- 100 g de beurre
- 3 gousses d'ail écrasées avec la peau
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- sel et poivre
- 1 kg de pommes de terre rattes du Touquet
- 3 noix de beurre
- 30 ml d'huile d'arachide
- sel et poivre

Progression
Confection de la croûte de sel
La veille, rassembler et mélanger à l'aide d'une spatule en bois dans un saladier, la farine, le sel fin, l'eau puis le gros sel et le blanc d'œuf.
Recouvrir le saladier d'un linge et le mettre au frais jusqu'à l'emploi.
Préparation et cuisson de la géline

Le jour même : allumer le feu à 200°C. (400 ° F.). Brider, saler et poivrer la géline et la faire colorer dans une poêle à la graisse d'oie.
La barder avec les tranches de jambon et l'envelopper dans la croûte de sel, étaler à 1 cm d'épaisseur. Laisser reposer 10 minutes.
Poser la géline sur la plaque du four, la badigeonner à l'oeuf battu, au pinceau.
Mettre au four pendant 1h15. La cuisson terminée, poser la géline en croûte dorée sur un plat pour la présentation aux invités.
Cuisson des pommes de terre sautées

Pendant la cuisson de la géline, éplucher, laver, et émincer les pommes de terre en tranches fines.
Placer une poêle sur le feu avec l'huile et une noix de beurre. Lorsque le beurre mousse, jeter les pommes de terre bien égouttées dans la poêle, bien les enrober de graisse, les saler et les poivrer.
Donner trois tours de poêle, placer au centre des pommes de terre les noix de beurre restant et enfourner la poêle à la place de la géline. Le beurre va fondre et colorer les pommes de terre.
Confection du beurre d'ail

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire fondre le beurre dans une casserole avec l'ail, puis le clarifier dans une autre casserole (c'est-à-dire séparer le beurre jaune du petit-lait qui s'est formé au fond de la casserole).
Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette et garder en attente.
Service et présentation

Après présentation de la géline aux invités, casser la croûte et la jeter; retirer les tranches de jambon, les couper en lardons et les mettre dans la poêle des pommes de terre. Couper la géline en 4 puis en 8.
Disposer les morceaux dans un plat de service sur les pommes de terre. Arroser chaque morceau de géline avec 1 cuillère de beurre d'ail et porter sur la table.

Cuisine tourangelle

Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté: Facile

Propos gourmands
Commune, cuir ou miroir au corps écailleux, les carpes étaient autrefois des poissons très prisés dans le Lochois, à cause peut-être de la proximité avec la Brenne, cette Touraine aux mille étangs, pays qui a vu naître Agnès Sorel au Château de Fromenteau.

Décidément, cette dame est très présente dans l’histoire Lochoise. Ne faisait-elle des yeux de carpe au roi ? En filets, farcies, frites, en matelotes ou en bouilletures, elles sont aujourd’hui peu cuisinées. Dommage qu’elles laissent leur place et la priorité aux poissons carrés!

L’odeur lactique, un peu animale, du Sainte-Maure-de-Touraine se combine à celle des étangs de la Brenne apportée par la carpe pour en produire une nouvelle, spécifique à ce plat original. En bouche les saveurs s’équilibrent et la texture fibreuse de la carpe s’enrobe du crémeux du fromage de chèvre local.

Suggestion d’accompagnement
Une purée de pommes de terre ou une compotée de chou


Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de Carpe de 150 g (sans peau et sans arête)
- 1 cuillerée à café d’échalotes ciselées
- 50 ml de vin blanc sec
- 50 ml de fumet de poisson
- 4 tranches d’1 cm de Saint-Maure de Touraine sec
- 100 ml de crème fraîche liquide
- beurre
- huile de tournesol
- sel, poivre
Progression
Poêler dans l’huile et le beurre les filets de carpe des deux côtés. Saler et poivrer.
Débarrasser les filets sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle et ajouter une noix de beurre.
Faire suer les échalotes. Déglacer avec le vin blanc et le fumet. Laisser réduire aux 2/3.
Ajouter la crème et le fromage préalablement pelé et écrasé à la fourchette.
Laisser épaissir la sauce et assaisonner. Remettre la carpe dans la sauce juste pour la réchauffer.
..........
Création Hôtel de l’Image, Place des Halles à Preuilly-sur-Claise. Photo : Philippe Body.
Tirée des Secrets Gourmands de Touraine avec le soutien de Jean-Jack Martin, écriturier du goût et des odeurs, de l’Institut de Dégustation de Tours et de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat

Sommelier
Un vin blanc sec aromatique de type Touraine Sauvignon de l’année contribuera à faire le lien entre poisson et fromage.

Cuisine tourangelle

Temps total: 15 à 30 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 à 10 minutes
Difficulté: Facile

Propos gourmands
Petits soleils au couchant légèrement craquelés desquels des odeurs beurrées et de caramel se dégagent. En bouche, le grain est sableux, du sable chaud, et la noisette ne révèle ses arômes que petit à petit et enfin, la petite note salée rehausse l’ensemble des autres sensations.

C’est à cause de sa pâte friable que ce délicieux petit gâteau sec doit son nom. On le compare au sable qui se dépose sur les grèves des bords de cours d’eau. Dans notre région, il accompagne très souvent les desserts (un peu comme les macarons) genre glaces, sorbets ou crèmes légères et les vins doucereux lorsqu’ils sont servis en apéritif ou à la fin d’un repas.

Mais c’est surtout un coupe-faim idéal pour les drôles à la récré et plus adéquat que les barres chocolatées vantées par la pub. Ne pas oublier le petit-déjeuner et le quatre-heures qui sont des moments privilégiés pour nos gamins.

Note de l'éditeur
Ces petits sablés tirent leur nom d'Agnès Sorel, née en Touraine au XVe siècle, maîtresse "officielle" de Charles VII, qui a influencé un art de vivre à la cour.

* La poudre à biscuits s'achète telle quelle mais si vous ne pouvez vous en procurer, je vous suggère de réduire en poudre au robot des biscuits de type biscuit à la cuillère.

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 400 g de beurre
- 250 g de sucre
- 400 g de cassonade
- 40g de miel
- 4 oeufs
- 600 g de farine
- 300 g de poudre à biscuits*
- 10 g de levure chimique
- 300 g de poudre de noisettes

Progression
Mettre en pommade le beurre, ajouter le miel, le sucre et la cassonade. Mélanger.
Ajouter les oeufs, la farine, la poudre à biscuits, la levure chimique puis la poudre de noisettes. Mélanger sans trop casser la pâte et laisser reposer.
Détailler en ronds de 7 cm de diamètre lisses et 3 mm d’épaisseur.
Cuire à four doux 190-200°C pendant 5 à 10 minutes.
..........
Création: Pâtisserie Breault, 28 rue du Commerce, Descartes. Photo: Philippe Body.
Tirée des Secrets Gourmands de Touraine avec le soutien de Jean-Jack Martin, écriturier du goût et des odeurs, de l’Institut de Dégustation de Tours et de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat

Sommelier
Ces petits sablés appellent autre chose comme un verre de lait, une tasse de thé ou de café.

Cuisine tourangelle
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation : 25 minutes
Cuisson : 12 à 14 minutes
Difficulté: Facile

Propos gourmands
Appelé aussi "Tarte de Vigny", il émane de ce gâteau, doré et orangé, des odeurs de pâtisseries de notre enfance où la poire et le biscuit se mêlent de façon incomparable. Nous retrouvons en bouche un moelleux confortable auquel s’associent grains et jus des poires. Puis, l’arôme du beurre légèrement caramélisé emplit la bouche que le petit croquant de la noix réveille.

La poire est un merveilleux fruit que l’on peut travailler cru ou cuit, suivant les variétés, en compotes, sorbets, pâtes, confitures, jus de fruits et en pâtisserie dans une tarte, mais elle reste d’un emploi délicat.

Dans notre légendaire, la poire " bon chrétien " fut entée par Martin de Tours. Les poires musquées sont préférables aux poires trop grenues comme la passe-crassane, ce qui oblige de goûter les poires en les pelant.

Enfin une tarte sans cannelle, ouf ! Cette écorce aromatique occulte trop souvent le bouquet des fruits subtils et agréables.

Ingrédients
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 fond de pâte sucrée
- 300 g de Poires émincées
- 40 g de miel
- 140 g de sucre glace
- 60 g de poudre de noisettes grises
- 50 g de farine type 55
- 1 g de sel
- 130 g de blancs d’oeufs
- 115 g de beurre noisette
- 65 g de Noix invalides

Progression
Poires caramélisées
Porter le miel à ébullition et faire revenir les poires pendant 2 à 3 minutes.
L’appareil à financier

Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et le sel.
Ajouter les blancs d’oeufs.
Incorporer le beurre pommade refroidi.
La tarte

Garnir le fond de pâte avec les poires caramélisées et les noix.
Recouvrir avec l’appareil à financier.
Cuire à 210 °C dans un four ventilé 12 à 14 minutes.
..........
Création Boulangerie des Bas Clos, 16 avenue des Bas Clos à Loches. Photo : Philippe Body.
Tirée des Secrets Gourmands de Touraine avec le soutien de Jean-Jack Martin, écriturier du goût et des odeurs, de l’Institut de Dégustation de Tours et de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat.

Sommelier
Les bulles d’un pétillant de Touraine ou d’un Crémant de Loire renforceront le moelleux de cette douce pâtisserie.